“固安一绝”传承百年 李臣“酱肘”飘香京津冀

长城网廊坊4月28日讯(记者 孙泽恒 鞠彦娜 通讯员 张泰源 闫玮)一锅鲜汤浓香四溢,一只只鲜亮的酱肘热腾腾地出了锅固安李臣酱制品因食之烂而不散、肥而不腻、天然原生态而深得本地......

  长城网廊坊4月28日讯(记者 孙泽恒 鞠彦娜 通讯员 张泰源 闫玮)一锅鲜汤浓香四溢,一只只鲜亮的酱肘热腾腾地出了锅……固安李臣酱制品因食之烂而不散、肥而不腻、天然原生态而深得本地居民喜爱,近年来走上了京津百姓的餐桌,成了一道将传统酱制技艺极致发挥的“固安一绝”。

  长城网廊坊4月28日讯(记者 孙泽恒 鞠彦娜 通讯员 张泰源 闫玮)一锅鲜汤浓香四溢,一只只鲜亮的酱肘热腾腾地出了锅……固安李臣酱制品因食之烂而不散、肥而不腻、天然原生态而深得本地居民喜爱,近年来走上了京津百姓的餐桌,成了一道将传统酱制技艺极致发挥的“固安一绝”。

  李臣酱制品制作技艺源于清晚期享誉京南固安的“惠丰堂”,2009年入选廊坊市非物质文化遗产。这深受欢迎的酱肘是如何练就的?其背后有着怎样的一段佳话? 记者带着满脑子的疑问来到李臣酱制品的后厨房。

  上午9时许,一进后厨,一股肉香味儿瞬间钻入记者的鼻腔,飘香满屋。此刻,李臣正熟练地将焖了一晚上,已经卤好的酱住肘一一沥汤并捞至盘中。味道鲜香、略带光泽的酱猪肘,顿时成了整个厨房的焦点。

  李臣边捞边向记者介绍,卤制猪肘大致需要十余道工序,从市场精挑而来的猪肘,经去毛、刮净、洗净、拉口,再下料煮、焖制……酱猪肘才能历经料入汤,汤入肉的火热翻滚与冷却升华而华丽转身成为上品。

  “每一道工序都得精细到位,头天晚上肘子下锅,经过10余小时的漫长焖制,才能达到上品的口感和要求。汤味儿正在于主料与配料的调配正好,肉烂而不散在于火候的精准把控。用慢工出细活,来形容猪肘卤制有点不为过。”今年67岁的李臣,从11岁学艺至今,卤肉的味道或浓或淡伴他度过40余年。

  李臣的师傅“京南名厨”徐良,师承“惠丰堂”。“惠丰堂”有史可查,可追述到清晚期。据北京图书馆藏《城下旧闻考》记载,京南一百华里的固安,驻有管理永定河的二品道台官,负责管理京南周边24个州县。据传该道台非常讲究饭菜的烹调,因此,当时享誉一方的固安“惠丰堂”,便成了道台首选饮食来源。

  当时“惠丰堂”有一位柳姓主厨,可谓厨艺精湛,尤其是“酱肘”、“酱鸡”的烹饪和“腰花”的刀工,均被道台极为推崇。柳师傅收了一位固安籍徒弟王殿文。王殿文学徒出师,潜心厨艺,进一步发展“酱肘”、“酱鸡”技艺,名声斐然。徐良从王殿文学艺,徐良勤慧,学得真传,他卤制出的“酱肘”、“酱鸡”非常地道,赢得响当当的声誉。

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